面团醒发就是二次发酵，又称最后发酵。
一.醒发可以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
二.醒发温度掌握在三五℃-四零℃左右，时间一般为三零-六零分钟，相对湿度八零 -九零%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。
在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面包成品。
因此，对醒发阶段的操作要多加小心。
做面包面团一般需要醒发多久，对温度环境有没有特别的要求一般第一次发酵室温二五度左右差不多发一.五小时，如果环境温度较低要适当延长时间，直至肉眼可见醒发到二~二.五倍大。
醒发结束用手指在面团中央戳个洞，不回弹不塌陷就说明已经发酵到位。
排气松弛整形后再二次发酵一小时左右就可以放入烤箱烤了。
面团醒的太久了会怎样醒面：就是调的面团，放在自境中，静置一定，以保证面团质量的过程。
醒面的时间一般在一零-二零分钟左右，并要按具体品种分别对待。
醒面的好处： 一、可使用面团中较干的面絮吸水回软，使整体面团中的水分分布更加均匀，擀制时可避免出现绽裂和空洞现象。
二、使面团中的面筋质（蛋白质）充分吸水膨胀形成良好的网络结构，增强面团的筋韧性和延伸性。
三、可使淀粉颗粒充分吸水膨润，从而和面筋质有机的结合在一起，对面团筋韧性良好的形成起着积极作用，同时也为面条良好口感形成创造了条件。
四、可使淀粉的糖化作用与糖分溶解作用得以进行，提高了成品的品质、性状及风味。
面团可以醒发多大一般甜面团可以醒发二.五倍大