一个
我最早是跟我妈学的做河豚的手艺。母亲是扬中人。从她奶奶时代开始，就流传着一个规矩:每年春天，全家人都要聚在一起，吃几次河豚。我母亲家住在洪家埭，就在江西新桥码头港对面。码头附近停靠着许多渔船，渔民过去以捕捞鱼虾为生。每年我家做的河豚都是从这些渔船上买来的，或者用米，或者用钱。
妈妈煮河豚，一般是在侧房的灶间大灶上。大火炉，加上锅的门，几乎占据了amp; 厨房和锅房amp; 三分之一。灶很高很大，前面由灶、灶门、锅、井锅等组成。背部设有外锅室和内锅室。而母亲煮河豚，选择内锅，可能是因为河豚有十几条，只有内锅能盛。
春天吃河豚的日子早就计划好了。购买和宰杀河豚，包括漂洗河豚，都是父亲的责任，母亲全权负责烧河豚。叫亲戚邻居吃河豚的时候，大我两岁的姐姐万青跑腿。当天，我妈一大早起来，先用簸箕把内外锅炉房的冷灰(草木灰)清除，让锅炉房有足够的空间放柴火。然后，拿起内外铁锅，走到门外的菜地，用砍刀粘在锅底，刮掉amp; 自下而上贴在锅底；锅漆灰amp; 。
接下来，妈妈会掸灰尘，扫炉子。母亲拿着扫帚，掸去炊具顶部的灰尘。鲁菜王amp; (天花板)和厨柜上的灰尘，尤其是挂在锅和炉子上面的灰尘amp; 挂灰amp; 。挂灰其实就是蜘蛛网和灰尘的残留物。扬中人常说:烧河豚最怕挂灰。一旦掉进锅里，满满一锅河豚都有毒。后来长大了，专门做河豚烹饪，才知道防止挂灰掉进锅里是有道理的。挂灰集污垢和灰尘于一体，真的是又脏又毒。
母亲拿来两根略粗的竹竿，用细麻绳把竹竿的一端系上，另一端系在大火炉上方的辅梁上。竹竿横着分开，挂在炉子上方。妈妈拿了一个圆竹板，扣在两根竹竿上，就这样给烧河豚提供了一把安全伞。接下来，妈妈用amp; 丝瓜瓤amp; 蘸点米醋，反复洗两盆，直到洗得极其干净光亮。
妈妈告诉我，她喜欢用豆油和酱油烧河豚。红烧河豚其实就是红烧河豚，自然离不开amp; 河豚酱amp; 。河豚酱通常是在家里做的。
烧河豚那天，爸爸妈妈真的很忙。父亲买了河豚后，在田里宰杀，母亲在灶上忙碌。给灶台除尘、洗锅后，只见母亲从正房后墙的香案上，将香炉、烛台放在灶台上，点上蜡烛，点上三支香，双手捧香，放在胸前，口中念诵，祈求灶神保佑平安。然后将香插入香炉，双手鞠躬，在灶神面前拜三拜。他还用铜盆盛半盆清水，将手浸在水中反复清洗，称之为净手。至此，烧河豚的准备工作全部完成。
二
晚上，妈妈拎起一个菜篮子，去菜市场，从长板凳上的腰子盆里捞出漂洗过的河豚、肝、皮、排骨，稍微控水，回到厨房。拿两个搪瓷脸盆，把装河豚的篮子放在另一个盆里，用胳膊(也就是带把的木水瓢)从水箱里打水，倒进另一个盆里。左手抓一条河豚，右手拿一把剪刀，在厨柜上的美孚灯旁用剪刀尖刮削河豚的脊骨，看看有没有残留的血液，偶尔再把河豚尸体放入清水中。父亲正坐在锅门口amp; 爬老amp; 在(毽子)上，等火。
检查完鱼，我妈拿来一块河豚皮，看看有没有伤口或者溃疡。她说，河豚皮本身没毒，但如果有伤口，也很危险，需要大块切除。当时她还没说什么，坐在灶台后面的爸爸就插话了:河豚的伤口也有毒！河豚有个习惯，最喜欢互相撕咬。咬人肯定会留下伤口。伤口处的血液和组织液浓度比平时高很多倍，毒性极强。一旦吃了，就注定会有意想不到的事情。
检查完河豚皮，母亲右手拿着奶奶递给她的银簪，左手拿起一对河豚排骨，在背带的毛细血管里寻找并去除藏在河豚身上未冲洗干净的血渍。把它翻过来，检查一下它的正面是否有隐血斑。她说，如果河豚排骨表面有看不见的斑块，最好用剪刀剪开，看看里面有没有血块，如果有，一定要去除。由于雄性河豚比较活跃，在水中游得快，而且有巨大的精囊，受伤是不可避免的。一旦受伤，会造成肋骨毛细血管出血，进而渗透到肋骨内部。如果查不出来，也是很危险的。她还说，河豚排骨本身没有毒，但有些河豚会amp; 男性和女性amp; (雌雄同体)，河豚的肋骨会雌雄同体。一对河豚肋骨，一半是雄性河豚的精囊，另一半是雌性河豚的卵巢，或者上半部分是雄性河豚的精囊，下半部分是雌性河豚的卵巢。这些都是不允许煮着吃的。
一切都准备好了，我妈妈拿起一块amp; 倒角amp; 用剪刀将河豚肝切成约半厘米厚的薄片，放入小瓷盆中。她边切边哼着歌:河豚油味道不错，洗干净最重要。如果厚薄不均，很难保持生熟。amp; 我妈年轻的时候是我爸乡乡的文艺骨干。她有一副好嗓子，会唱很多好听的歌，会哼很多好听的江南小调。但是在烧河豚的时候，我能脱口而出这样的顺口溜，我和我爸可是真的佩服。
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